Gastro

Čuvajmo tradiciju - kuhajmo domaće [:en]Cherish tradition – cook homemade

[:HR]Jedna od brojnih stvari koju volimo na jesensko kišnom repertoaru je druženje u intimnoj i toploj atmosferi doma koji nam upravo za hladnih kiša, najednom privlačnije izgleda.
Naravno, u društvu je uvijek nekako bolje, tako nam  nipošto nije mrsko za najmilije goste skuhati nešto fino i toplo. Ako ste ih kao vrsni kuhari i domaćini, već oduševili s internacionalnom kuhinjom koju ste im s puno ljubavi i pomno spravljenom servirali na sveopće zadovoljstvo i ponestaje vam ideja.. zašto im ovog puta ne bi skuhali nešto naše, domaće s tradicijskim štihom i starom povijesnom  pričom?
Donosimo nekoliko prijedloga za atraktivan meni, od zagorja do krajnjeg juga, a vi odaberite nešto po svom ukusu čime ćete razveseliti fina nepca vaših dragih gostiju.

Svinjska pisanica Stubica

4 svinjske pisanice (lungića)
15 suhih šljiva
40 dag maslaca
0,3 dl ulja
0,3 dl domaće šljivovice
3 dl kiselog vrhnja
1,5 dl slatkog vrhnja
1/2 vezice peršunova lista
2 dl bijelog vina
papar, sol
Pisanicu napunite suhim šljivama, kojima ste prethodno odstranili koštice i napunili ih svježim maslacem. Posolite i na laganoj vatri u tavi pržite. Ostatke suhih šljiva narežite na rezance i natopite u bijelom vinu, te stavite kuhati zajedno s pisanicom. Kuhanjem se količina vina smanjuje na 1/3. Dodajte kiselo i slatko vrhnje pa kuhajte još neko vrijeme dok ne dobijete gusti umak. Na kraju ulijte domaću rakiju šljivovicu, te kuhajte 1-2 min. Dobivenim umakom prelijte pisanice i sve još pospite sitno isjeckanim peršunom. Kad pržite pisanicu, pazite da se ne preprži. Budući daje to najmekši dio mesa, bolje ga je izvaditi i staviti na topli tanjur, a umak zgotoviti posebno. Kao prilog preporučujem domaće rezance, rižu na maslacu ili kuhane makarone.

Napomena: pisanica Stubica je specijalitet koji se već u 16. stoljeću posluživao u plemićkim kućama.

Zagorski štrukli

Foto: Portal za kulturni turizam

Omjer namirnica: izmiješa se pola glatkog i pola oštrog brašna, doda se mlake vode u koju se stavi malo octa, sol, jedno jaje, 2 žlice ulja i dobro se mijesi na dasci. Mijesi se tako dugo dok se tijesto ne počne odvajati od daske. Izmiješano tijesto se podijeli u mlinčeke, prekrije čistom krpom i pusti da stoji oko 1 sat. Zatim se tijesto razvlači na stolu, stolnjaku ili plahti. Započinje se razvlačiti mlinčenjakom, potom se tijesto lagano polije uljem da se ne hvata za ruke i dalje se rukama razvlači. Najčešće se razvlači preko širine stola, a deblji rubovi uz kraj razvučenog tijesta rukom se strgaju. Tijesto se fila uz jedan rub, poškropi otopljenim maslacem, margarinom ili uljem (da se tijesto ne prime nego lista), tijestom se nadjev preklopi i potom se stolnjakom tijesto suče, rola do kraja. Postavlja se u namašćeni protvan i prijenosno se reže tanjurom na željenu veličinu. Ako se ne reže prijenosno, pečeni štrukli se režu nožem. Za same štrukle potreban je jedan kravlji sir, jaja, sol, vrnje, a može se dodati i malo šećera da budu slatki. Sve se združđe vilicom ili rukom i fila se tijesto. Štrukli se slože u protvan i zaliju otopljenim putrom, margarinom, uljem i vrhnjem.

foto:www.tzkzz.hr

Zagorska juha

(recept za 4 osobe)
70 dag krumpira (bijeli)
5 dag sušene slanine ili vratine
5 dag crvenog luka
2 češnja češnjaka
2 dl kiselog vrhnja
5 dag mrkve
2 dcl bijelog vina
Slatka crvena paprika, sol, papar, lovorov list,
vegeta, papar u zrnu, glatko brašno, peršin list,
svinjska mast (2 žlice) ili ulje
Na masnoći popržimo sušenu slaninu izrezanu na kockice. Kad se poprži dodajemo sitno kosani luk te sve zajedno pirjamo. Dodajemo sitno kosani češnjak, slatku papriku, mrkvu narezanu na kockice, lovorov list, sol, vegetu. Očišćeni i narezani krumpir na kockice kuhamo u slanoj vodi. Kada sve povrće omekša sjedinimo ga zajedno u loncu, dodajemo bijelo vino i pustimo da lagano zakuha. U posebnoj posudi izmutimo 2 žlice glatkog brašna i kiselo vrhnje te preko cjediljke ulijevamo u juhu. Kuhamo još 10 minuta. Začinimo po želji i serviramo.

foto: www.vuglec-breg.hr

Marininirana tunjevina na dubrovački način

Normativ za 4 osobe

- tunjevina 80 dag
- brašno 6 dag
- ulje (maslinovo) 1 dl
- luk 15 dag
- ocat (vinski) 0,4 dl
- češnjak 2,5 dag
- ružmarin 3 dag
- petrusin u listu 2 dag
- lovorov list 0,5 dag
- šećer 0,5 dag
- limun 8 dag
- masline (crne) 10 dag
- papar 0,1 dag
- sol 2,5 dag

Prigotovljavanje:
Tunjevina se nareže na komade (fete), posoli i uvalja u brašno. Na vrućem ulju se isprži i izvadi u drugu posudu. Na ulju od prženja doda se sječeni luk na ploške i lagano pirja dok ne uvene. Doda se sjeckani češnjak i petrusin (peršin), lovorov list i ružmarin. Zalije se s 1 dl vode i pusti iskuhavati desetak minuta. Doda se šećer, papar, ocat i sol. Tako vruća marinada prelije se preko pržene ribe i ohladi.
Ohlađena marinada čuva se do upotrebe u hladnjaku. Tijekom posluživanja na tanjur ili pliticu stavi se luk s mirišljivim biljem iz marinade. Na to se posloži riba i uresi ploškama limuna i crnim maslinama te pospe sjeckanim petrusinom ( peršinom).

foto:experience.dubrovnik.hr

Šporki makaruli

Jelo od tjestenine s umakom od mesa, koje su dubrovački gospari pripremali o sv. Vlahu.
Naziv «šporki makaruli» došao je zbog načina posluživanja ovog jela, naime, kad bi se pojeo umak s komadima mesa, posljednje goste zapala bi samo tjestenina «makaruli» preliveni umakom ili «šporkani».Šporki makaruli su jelo koje se sastoji od mesnog umaka s maccaronima ili pastom u obliku makarona (po dubrovački makarula) te čine osnovu jelovnika dubrovačkih pokladnih i svečarskih trpeza. Iz recepta za šporke makarule vidimo direktan utjecaj talijanske kuhinje i sličnosti sa receptima za tzv. ragu di carne.

Normativ za 5 osoba

- govedina (ili junetina-meso bez kosti) 0,80 kg
- mast (svinjska) 0,10 kg
- luk 0.50 kg
- ukuhana rajčica (konzerva) 0,04 kg
- vino (crveno) 0,10 kg
- peršin (u listu) 0,025 kg
- češnjak 0,02 kg
- cimet 0,0002 kg
- klinčić 0,0001 kg
- lovorov list 1/4 kom
- makaruli (tjestenina) 0,50 kg
- sir (domaći – ovčji ili kozji) 0,05 kg
- papar 0,0008 kg
- sol 0,03 kg

Prigotovljavanje:
Odvojeno meso od tetiva i masnog tkiva isječe se na kocke (veličine 1,5 x1,5 cm). U posudi na vreloj svinjskoj masti doda se sjeckani luk. Kad luk uvene i zastakli doda se sječeno meso. Sve se pirja dok tekućina iz mesa potpuno ne ispari. Doda se ukuhana rajčica pa još kratko vrijeme popirja. Zalije se vinom i tekućinom (toplom vodom). Jelo se povremeno promiješa uz stalno pirjanje u posudi bez poklopca. U jelo se dodaju sjeckani peršin i češnjak, cimet, klinčić, lovorov list, papar i sol. Jelo se i dalje lagano pirja oko dva sata ovisno o tvrdoći i količini mesa, uz povremeno dolijevanja malo vrele vode.
Kuhani i ocijeđeni makaruli lagano se operu mlakom vodom, dobro ocijede, preliju rastopljenom mašću, izmiješaju, a zatim pomiješaju s mesom i umakom. Tako sastavljeno jelo treba odstajati desetak do petnaestak minuta kako bi se što bolje sjedinilo.
Jelo se poslužuje posuto domaćim struganim ovčjim ili kozjim sirom.

foto:experience.dubrovnik.hr

Dubrovačka rozata - savršen desert

foto: experience.dubrovnik.hr

Dubrovačka rozata izvorna je dubrovačka delicija, dio hrvatske gastronomske baštine. Spominje se  još od vremena Mletaka, u zapisima iz 1300. godine kao „fratrov puding“. Usprkos mnogim utjecajima tadašnjih sila Mletačkog i Osmanskog carstva, prenosila se generacijama. Dobila je ime po svom glavnom sastojku,  Rosalinu – likeru od ruže.
Danas je rozata nezaobilazni dio ponude svakog boljeg restorana u Dubrovniku, također se priprema i u drugim djelovima Hrvatske.

Potrebni sastojci za 6 osoba

– 6 jaja
– šećer (kristal) 0,12 dkg
– mlijeko 0,5 l
– šećer kristal za karamel 0,06 kg
– liker od ruže (može i rum) 0,01 l
– polovina štapića od vanilije
– vrhnje (slatko) 0,2 l
– malo grožđica
– ušećerene kore naranče (arancini) 0,03 kg

Priprema
Prokuhajte mlijeko i vaniliju. U posebnoj posudi izmješajte jaja i šećer. Ohlađeno mlijeko dodajte izmješanoj smjesi. Neprestano miješanjte, pazite da se ne stvara pjena na površini.Preostali šećer karamelizirajte i obložite kalup zdjele. U tako obloženi kalup izlije se pripremljena smjesa i stave u srednje zagrijanu pećnicu u zdjelu sa vodom da se krema stisne.
Kad je smjesa napola stisnuta u sredinu zdjele ubaci se nekoliko grožđica namočenih u rum da ostanu u sredinu oblika. Peče se na umjerenoj temepereturi oko 150 do 160º C.
Kada je smjesa stisnuta rozata se izvadi i ohladi i preko nje se ocijedi tekućina rastopljenog karamela. Ukrasi se po želji, tučenim slatkim vrhnjem, arancinima, grožđicama ili bademima.

foto:experience.dubrovnik.hr

Recepti za štrukle i zagorsku juhu preuzeti sa stranica Turističke zajednice Krapinsko-zagorske županije. Potražite na toj stranici još finih recepata koji krijepe tijelo i griju dušu. A kad se fino najedete, niko vam ne brani da od srca zapjevate.
Recepti za rožatu, mariniranu tunjevinu i šporke makarule preuzeti sa stranica Turističke zajednice grada Dubrovnika.

Naslovna fotografija: www.visitdubrovnik.hr[:en]One of the numerous things we like from rainy autumn repertoire is socializing in intimate, cosy home atmosphere which, all of the sudden, during cold rain, seem very appealing.

Of course, the more the merrier, so we are very glad to cook something nice and warm for our dearest guests. If you have already delighted your guests, in your host-cook role, with international cuisine which you prepared and served with a lot of love and care, and you are running out of ideas…why not cook something ours, homemade, with a touch of tradition and a story from history?

We bring you a few suggestions for attractive menu, from Zagorje to far south, so  you can choose something according to your taste that will bring joy to fine palates of your guests.

foto:www.tzkzz.hr Zagorje’s table

Pork tenderloin Stubica

4 pork tenderloins

15 dried plums

40 dg butter

0,3 dl oil

0,3 dl plum brandy (šljivovica)

3 dl sour cream

1,5 dl cooking cream

fresh parsley leaves

2 dl white wine

pepper, salt

Remove all bones from the pork tenderloin and stuff them with butter and dried plums. Add salt and fry the tenderloins in a hot frying pan. Cut the rest of the dried plums into strips, soak them in white wine and add them to the tenderloins. While cooking, the amount of wine will be reduced to 1/3. Then add the sour cream and cooking cream and cook until the sauce thickens. At the end, add the plum brandy and cook for another 1 to 2 minutes. Pour the sauce over the pork tenderloins and top with finely chopped parsley. When frying the tenderloins, be careful not to overcook them. Since this is a very tender meat, it is better to remove the tenderloins from the frying pan and put them on a warm plate and finish making the sauce separately. As a side dish, we recommend homemade pasta, rice cooked on butter or cooked macaroni

Note: Pork tenderloin Stubica is a specialty dating back to the 16th century and was served in noblemen's homes.

Štrukli – Cheese filled pastry

foto:www.tzkzz.hr

Ingredients: Combine an equal amount of allpurpose flour and pastry flour, some warm water mixed with vinegar, salt, one egg, 2 spoons of oil, and mix the ingredients on a wooden surface to form a dough. Keep kneading the dough until it begins to separate from the surface. Shape the dough into smaller ball shaped pieces, cover with a clean dishtowel and let it rest for about one hour. Then place the dough on a large surface such as a kitchen table or table cloth and begin rolling out the dough with a wooden rolling pin (mlinčenjak). Lightly brush the dough with oil to prevent from sticking and continue rolling out the dough with your hands until it is thin and covers the surface of the table. The dough hanging off the edges of the table should torn off with your hands. Spread out the filling along the dough on the edge of the table cloth, brush with melted butter, margarine or oil and roll the dough tightly with the help of the table cloth. Cut into pieces using the rim of a plate, place in a greased dish and bake. The štrukli can also be cut using a knife after baking. To make a cheese filling you will need 1 cottage cheese, eggs, salt, sour cream and a bit of sugar to add some sweetness. Mix all of the ingredients with a fork and spread evenly over the dough. Arrange the štrukli in a greased ovenproof dish and top with melted butter, margarine, oil and sour cream.

Zagorje soup

(serves 4)

70 dg potatoes (white)

5 dg cured bacon or pork neck

5 dg red onions

2 garlic cloves

2 dl sour cream

5 dg carrots

2 dl white wine

Sweet paprika, salt, pepper, bay leaf, vegeta (vegetable and herb seasoning), whole black pepper, flour, parsley leaves, lard (2 teaspoons), oil. Cut the cured bacon into small pieces and fry them on the lard. After a few minutes, add finely chopped onions and saute until soft. Add chopped garlic, paprika, chopped carrots, bay leaf, salt and vegeta. Peel the potatoes and cut them into small cubes, then cook them in salted, boiling water. When the vegetables are soft, add the potatoes and white wine. Simmer on low heat. In a separate bowl, mix together two spoonful of flour and sour cream, and pour the mixture into the soup through a strainer. Cook for another 10 minutes. Season to taste and serve.

foto: www.vuglec-breg.hr

Marinated tuna in Dubrovnik way

(4 persons)

– tuna 80 dg

– flour 6 dg

– olive oil 1 dl

– onions 15 dg

– vinegar 0,4 dl

– garlic 2,5 dg

– rosemary 3 dg

– leaves of parsley 2 dg

– laurel leaves 0,5 dg

– sugar 0,5 dg

– lemon 8 dg

– black olives 10 dg

– pepper 0,1 dg

– salt 2,5 dg

Cut tuna in pieces (thick slices), put salt and dip in flour. Fry in hot oil and take it out into a separate dish. On oil where tuna was fried add onions chopped in slices and cook until it becomes soft. Add chopped garlic and parsley, laurel leaves and rosemary. Pour 1 dl of water and cook for 10 min. Add sugar, pepper, vinegar and salt. Pour hot marinade over fried fish and leave to cool.Once the marinade is cool, it is kept in fridge. When serving on a plate or in a dish put onions with herbs from marinade. Lay the fish on it and decorate with slices of lemon and black olives. Put parsley over it.

foto:experience.dubrovnik.hr

Šporki makaruli (‘Dirty pasta’)

Pasta dish with meat sauce, made by Dubrovnik’s nobleman on occasion of St Vlaho

The term dirty came for the way of serving this dish. Namely, when the sauce with pieces of meat is eaten, last guests would only be left with pasta scarcely covered in sauce. This dish is made of meat sauce with macaroni or pasta in that shape and it is the basis of Dubrovnik’s festivity menus. Influence of Italian cuisine and similarity with recipes for the so called ragu di carne is obvious from the very recipe.

(for 5 persons)

– beef (without bones) 0,80 kg

– pork fat 0,10 kg

– onions 0.50 kg

– cooked tomato (can) 0,04 kg

– wine (cred) 0,10 kg

– leaves of parsley) 0,025 kg

– garlic 0,02 kg

– cinnamon 0,0002 kg

– clove 0,0001 kg

– leaves of laurel 1/4 pcs

– pasta 0,50 kg

– cheese (homemade-  sheep’s or goat’s) 0,05 kg

– pepper 0,0008 kg

– salt 0,03 kg

Preparation:

Chop meat cleaned from fat and tendons into pieces (size  1,5 x1,5 cm). In a dish where fat is heated put chopped onions. When onion is soft add meat. Simmer all until the liquid form the meat evaporates. Add cooked tomatoes and simmer shortly. Pour wine and warm water over it. The dish needs to be occasionally stirred while cooked in an uncovered dish. Add chopped parsley and garlic, cinnamon, clove, laurel, pepper and salt. The dish is simmered for about two hours, depending on quantity and tenderness of meat, while occasionally adding hot water.

Rinse cooked and drained pasta in lukewarm water, drain well, pour melted fat over it, mix it and then mix with meat and sauce. Leave to rest for 10-15 min before serving.

The dish is served with homemade grated sheep or goat cheese.

foto:experience.dubrovnik.hr

Dubrovnik rozata –a perfect dessert

Dubrovnik’s rozata is original Dubrovnik’s delicacy, a part of Croatian gastronomic heritage. It is mentioned already in Venetian times, in notes from 1300, as a ‘monk’s pudding’. Despite strong influence of Venetian and Ottoman Empire, it has been carried out through generations. It got its name after its main ingredient, Rosalin – rose liqueur.

Today it is unavoidable part of every better Dubrovnik’s restaurant, and is also prepared in other parts of Croatia.

For 6 persons

– 6 eggs

– sugar 0,12 dkg

– milk 0,5 l

– crystal sugar for caramel 0,06 kg

– rose liqueur (or rum) 0,01 l

– half vanilla stick

– sweet cream 0,2 l

– some raisins

– orange peel in sugar (arancini) 0,03 kg

Preparation:

Boil milk and vanilla. Mix eggs and sugar in a special dish. Add cooled milk to this mixture. Stir constantly; be careful not to create foam on the surface. Caramelize the rest of sugar and coat the edges of the dish. In this dish put prepared mixture of eggs and milk and put in heated oven in a dish with water to condense the mixture.

When the mixture is half condensed put some raisins soaked in rum in the middle of the dish. Bake in moderate temperature from 150 - 160º C.

When the mixture is completely condensed and cooled, pour melted caramel over it. Decorate as you wish with whipped cream, arancini, raisins or almonds.

foto:experience.dubrovnik.hr

Recipes for štrukli and Zagorje soup are taken from web pages of Tourist board of Krapina-Zagorje County. There you can search for some more nice recipes that refresh body and warm the soul. And when you are full, feel free to sing a song.

Recipes for rožata, marinated tuna and dirty pasta are taken form webpage of Dubrovnik City Tourist Board.

 

 

 

 

 

 

 

[:]

---

by Croatian Hot Spots