Gastro

Ulična hrana – Street food

U Aziji postoji kult jedenja izvan kuće, i to s uličnih štandova. Ta hrana je izuzetno jeftina i za pojmove zapadnog svijeta gotovo besplatna. Dvoje ljudi se opušteno može najesti za ukupnu vrijednost od oko 2 eura, pa čak i mnogo manje. Izbor je nezamislivo velik i probati sve je jednostavno nemoguće. Ja sam se zadovoljila time da isprobam što je više moguće. (Ne)higijena je na nivou. Ako ste gadljivi, Kina nije mjesto za vas. To se naravno odnosi na uličnu hranu, ali ne i na bolje restorane. Ali, ako je ikako moguće, bar jednom pojedite nešto s uličnih štandova. Probajte na primjer prženi tofu s mladim lukom i ljutim umakom. Oduševit ćete se!

Za Kineze kažu da su u stanju da pojesti skoro sve. Da će uloviti i skuhati bilo što, što zemljom hoda, nebom leti ili pliva u moru. I to je istina. Bube i crvi su tamo najnormalnija stvar na jelovniku i smatraju ih delikatesom. Isto vrijedi i za meso psa, ali nije istina da će vam ga namjerno podmetnuti umjesto piletine. Čak će vam naglasiti koje stavke s jelovnika ga sadrže. Od bizarnijih stavki na meniju moram izdvojiti larve osa i svilenih buba. I repove, za koje pretpostavljam da su svinjski, ali nisam sigurna. A kada sam još na sve to na štandovima vidjela cijele pržene golubove nisam znala je li mi to gadno, tužno ili strašno. Oni ih jedu tako cijele, s kostima. Dosta toga sam probala, ali meso psa i mačke nisam jela (niti željela). Bar ne svjesno.

Jela, prava umjetnička djela

Možda sam vas uvodom malo uplašila i zgrozila, ali ne spomenuti i ono što je grozno u priči o kineskoj hrani bilo bi pogrešno. Ono što je kinesku hranu proslavilo i dalo joj toliko visoku poziciju među svjetskim kuhinjama je između ostalog i to da je svako jelo pravo malo umjetničko djelo.

Jedite kao pravi Kinez

Ako želite iskusiti autentičnu kuhinju nekog mjesta, onda posjetite njihovu “kavanu”. Dok sam boravila u Pekingu otkrili smo restorančić koji posjećuju samo lokalci. Gazdarica je bila vrlo ponosna na jelovnik i činjenicu da je u nekom srodstvu s Mao Zedongom i objasnila kako u restoranu služi njegovo omiljeno jelo – svinjsku potrbušicu (sirovu slaninu pečenu u woku) s karameliziranim šećerom. Ovdje smo probali i fenomenalnu piletinu sa svježim mladim lukom i crvenom paprikom koja je došla u mini woku koji je bio postavljen na plameniku kako se jelo ne bi hladilo. Jeli smo i, kako nam je vlasnica objasnila, svinjske nogice koje su stigle u posudi od izdubljenog bambusa, prelijepo prezentirano, ali su to same kosti, bez puno mesa, pa smo to možda mogli i preskočiti.

Osim toga, probali smo i nešto što nam je u tom trenutku djelovalo kao najgore jelo na svijetu – prženi crni tofu u sečuanskom umaku s komadima svježeg mladog luka, tonom čilija i ukiseljene daikon-rotkvice. Crni tofu se pravi od crne soje, koja sama po sebi nema puno drugačiji ukus od obične, ali to nije slučaj s tofuom. Ako vas je zanimalo kako izgleda sažvakati i pojesti dasku ili nogu od stolice, ja taj ukus zamišljam kao ukus crnog tofua. Al’ da lijepo izgleda – lijepo izgleda. Moram reći da je kineska hrana u Kini potpuno drugačija od onoga što jedemo kod nas i to je prava šteta.

Da platim da samom sebi kuham?!

U Kini možete jesti u restoranima u kojima sami sebi pripremate hranu i to je koncept za koji sam apsolutno sigurna da nikada ne bi prošao kod nas. Stolovi imaju na centru rupe u koje se stavlja posuda u kojoj sami kuhate jelo. Prije toga prođete mini tržnicom gdje odaberete sastojke koje ćete kuhati i na kolicima ih dogurate do svog stola. Zatim konobar donosi posudu s dvije pregrade, u svakoj pregradi se nalazi druga vrsta juhe i pali plin koji se nalazi ispod stola. Kada voda uzavrije možete početi dodavati sastojke u juhu. Uz to ćete dobiti i zdjelicu sa začinima i posebnu zdjelicu u koju ćete vaditi kuhane sastojke.

Njegovo veličanstvo: dampling (okruglica)

Dampling je vrsta punjene tjestenine, po mom mišljenju, kralj kineske kuhinje. Tijesto je najčešće od rižinog brašna i priprema se u posebnoj posudi od bambusa, na pari ili se kuha. Kinezi su umjetnost pravljenja damplinga doveli do savršenstva i mogu se naći u najrazličitijim oblicima, od onih nalik italijanskim tortelina, do oblika kokoši, zečeva ili praščića. Pored damplinga, postoje i žemljice (nazvat ću ih tako u nedostatku boljeg izraza), koje se pripremaju na sličan način. Ove žemljice mogu biti slane i slatke, ukus im je kruhastiji, i osim rižinog i pšeničnog brašna, mogu biti

napravljene i od drugih sastojaka. Meni su najzanimljivije bile žemljice drečavo zelene boje, punjene slatkim pireom od graha azuki, gnjecave teksture koja se razvlači. Kinezi u svojim kreacijama ne koriste umjetne boje: zelena boja dobiva se iz listova biljke pandan, a jarko ljubičasta iz korena biljke taro.

Din tai fung

Din Tai Fung je prema New York Timesu jedan od 10 najboljih restorana na svijetu. 2010. godine dobio je jednu Michelin zvjezdicu što predstavlja izuzetnu čast za bilo koji restoran. Din Tai Fung lanac restorana proslavio se posebnom vrstom damplinga – baozi, karakterističnih za Šangaj. Pune ih ikrom šangajskog dlakavog raka, koja je izuzetno cijenjen sastojak.

Baozi s račjom ikrom nemaju klasičan ukus ikre i mislim da bih ih mogla pojesti tonu. Osim baozia, probali smo i Shao-Mai, damplinge u obliku vrećice, sa škampima na vrhu. Što se tiče damplinga, mislim da bolje od ovog ne može. Ovo je hrana koja će se svidjeti apsolutno svakom. Od slatkog smo jeli žemičke punjene smjesom od crnog sezama, koje su nam stigle u paru i neodoljivo podsjećale na ženske grudi.

Noćna tržnica

Zašto je u redu pojesti slatko malo janje, a nije u redu pojesti mačku? Zašto mislimo da su crvi nešto odvratno što nije za jelo? Sve sve su to zapravo samo proteini i mi jedemo ono što su nam nametnuli kultura i osobni afiniteti. Kinezi, za razliku od nas, jedu sve. Svi veći gradovi u Kini imaju noćni market.

U pitanju su nizovi štandova s hranom, ali ne bilo kakvom. Bube, gmizavci, paukovi, larve i sve ono od čega će se prosječan zapadnjak zgroziti… Ovo bizarno mjesto ni jedan turist ne bi trebao zaobići, pa makar samo da ga vidi, ako već nema namjeru probati neke od delikatesa. Kada je ovakva hrana u pitanju, najvažnije je prebroditi psihičku barijeru i odvratnost koju imamo prema ovakvim stvarima. Mozak jednostavno odbija prihvatiti da je stonoga za jelo.

Moj izbor su bili škorpioni. Možda zato što su u prirodi najstrašnije, a i vidjelo se da su svježi jer su i dalje jezivo mrdale na ražnjićima. Po glavi su mi se motala razna pitanja tipa smijem li pojesti žalac škorpiona? Hoću li se otrovati? Prodavač će vam na improviziranom štandu ražnjić prvo premazati nekom vrstom čili umaka, a zatim ga ispržiti u dubokom ulju.

Škorpion je, na primjer, bio hrskav, osim stomačnog dijela koji je bio mek i pun utrobe koja je za divno čudo bila jako ukusna. Hrskavi dio je po teksturi podsjećao na kožicu pileta s roštilja i bio je prava poslastica. U svakom slučaju, nakon prve pojedene bube ili nečeg sličnog, više nećete imati problem. Možda ćete poželjeti probati stonogu ili nekog pauka. Možda vam se najviše svidi skakavac. Jedino što se meni nije svidjelo bile su larve svilenih buba i njih zaista ne trebate probati.

Slatkiši

Kinezima slatkiši i nisu jača strana. Sastojci su potpuno drugačiji nego na zapadu i najblaže rečeno čudni. Već kod prvog odlaska u supermarket primijetila sam da nema čokolade, bombona niti žvaka. Grickalice, naravno postoje, ali ne u obliku na koji smo mi navikli.

U vrećicama, nalik onima s bombonima, lijepo zamotano u papiriće, je sušeno meso. Izuzetno je ukusno, ali možete li sebe zamisliti kako nekom djetetu kupujete vrećicu sušene govedine? Ono što me u Kini tjednima intrigiralo bile su neke male hrenovke koje su djeca masovno grickala na ulici. Kopkalo me je i kopkalo, sve dok nisam ušla u trgovinu i među slatkišima naletjela na čitav red tih hrenovki s raznim ukusima. To jesu hrenovke, ali su slatkaste i napravljene od mesa. Kojeg, možda je i bolje da ne znam, ali od kada sam ih otkrila i kada sam vidjela da im je cijena oko par centi, stalno sam imala gomilu u torbi i grickala i ja usput. Od svega slatkog što sam probala najviše mi se svidio slatki pire od azuki-graha. Koliko god odbojno zvučalo, ovo je toliko ukusno da možda i nije čudno što Kinezima čokolada i nije toliko atraktivna.

Pire od azukija je tamne, ljubičasto-smeđe boje i koristi se za punjenje svega i svačega. Pire sam za sebe se ne jede, ali se od azukija, drugih grahorica i suhog voća pravi nešto slično našoj riži na mlijeku, samo s vodom. U luksuznijim slastičarnicama mogu se naći zapadnjački kolači, rolade i torte, ali Kinezi ne bi bili Kinezi kada i to ne bi napravili po svome. U Hong Kongu sam probala roladu od matcha čaja (zelenog mljevenog čaja) koji je imao mliječno punjenje s pireom od azukija. Lijepo je, ali daleko od toga da mi je jasno zašto je cijeli svijet poludio za matcha čajem. Što se tiče sladoleda Kinezi su i tu imali iznenađenje za mene. Od mliječnih sladoleda s cijelim zrnima azuki-graha, preko sladoleda od kukuruza, koji je imao kornet u obliku klipa s gornje strane, do sladoleda od graška. Osim sladoleda od kukuruza, koji je bio fantastičan, ne zna se koji je od ostalih bio gori. Šampion je svakako bio sladoled od graška koji smo pojeli na jedvite jade. U principu smo sve jeli i malo toga smo bacali, tj. bacili smo samo dvije stvari. Sok od nekih bobica za koje kod nas ne postoji prijevod, a koji bio toliko odvratan da je nemoguće opisati, i jedan od najpoznatijih kineskih slatkiša. U pitanju je kuhana “ljepljiva” riža, koji se uz dodatak kuhanog kukuruza, pirea od azukija i raznih drugih grahorica i žitarica oblikuje u male prizme, umotava u list banane, a zatim kuha na pari. Zašto je ovo jedan od najčešćih slatkiša koji sam viđala na ulicama Kine, ne znam, ali je jedna od gorih stvari koje sam ikada probala. Kolačiće u obliku oraha, punjene pireom od azukija, vidjela sam samo u Lijangu. Kolačiće potpuno automatski priprema željezna naprava na licu mjesta.

U odnosu na cijenu ostale hrane u Kini, a vjerojatno i s obzirom na to da je Lijiang, uz Kineski zid, najposjećenija turistička atrakcija, ovi kolačići su bili jedno od skupljih zadovoljstava. Ipak, bez obzira na to što su bili dvostruko skuplji od ostalog, za naše pojmove su i dalje veoma povoljni.

Hong Kong

Hong Kong je dugo bio britanska kolonija i jedna od najvažnijih luka u tom dijelu svijeta pa je stanovništvo šaroliko što je utjecalo i na gastronomsku scenu. Hrana je pretežno morska s toliko različitih školjki, puževa i ostalih plodova mora da je doista problem izabrati što ćete jesti. Meni su apsolutni hit bile duguljaste školjke čije je meso “curi” iz ljuštura. Zovu ih brijač-školjke, i dok su svježe i još uvijek žive, ako im priđete prstom, pobjeći će nazad u ljušturu. Meso, je meko, bijele boje, a jelo koje sam probala bilo je s umakom, umakom od kamenica s mladim lukom i fermentiranom crnom sojom. Oduševilo me je što su školjke i puževi u većini restorana izloženi ispred i možete se osobno uvjeriti koliko su svježi i izabrati one koje želite da vam pripreme. Od morskih plodova sam probala još i jednu vrstu šarenih morskih puževa, koji su me malo po izgledu podsjetili na naše vinogradske. Jelo je bilo neka vrsta juhe od puževa s uvjerljivo najviše čilija u jednom jelu koje sam ikada probala. Ne znam kako, ali pojela sam ih sve, na opće oduševljenje osoblja restorana.

I na kraju priče o Hong Kongu – čaj. U cijeloj jugoistočnoj Aziji pije se crni čaj s mlijekom. U Hong Kongu ga zovu čaj s lopticama i osim crnog čaja i mlijeka sadrži gelaste crne loptice od tapioke kojima tepaju biseri. Umjesto mlijeka prave ga i od raznih sokova.

Tai O

Tai O nalazi na oko dva sata udaljenosti od Hong Konga i ribarsko je naselje poznato po svojoj tržnici. Selo je jako siromašno i stanovništvo se bavi isključivo ribarstvom. Kuće su, u stvari, improvizirane splavi na obali brojnih kanala i u “dvorištima” ispred kuća se suši riba okačena o konopce. Ovo je raj za sve ljubitelje morske hrane i ako ste pomislilil da se radi o običnoj ribljoj tržnici, prevarili ste se. Osim svježe ribe vidjet ćete i još mnoštvo poznatih, ali i nepoznatih stanovnika morskih dubina. Dominiraju školjke i puževi, razni planktoni i sušena riblja koža koja podsjeća na prapovijesne fosile i djeluje pomalo jezivo. Kinezi inače jedu kožu ribe, a dosta je koriste i u tradicionalnoj medicini. Na nekoliko mjesta vidjeli smo pletene košare na kojima su se na suncu sušili žumanjci. Njih sunce termički obradi i mogu dugo stajati. Koriste se za pripremu čuvenih  mjesečevih kolača u vrijeme mjesečevog festivala koji se u Kini obilježava krajem rujna ili početkom listopada. Žumanjci se suše posuti krupnom morskom solju i doslovce se ne mogu vidjeti od gomile muha koje ih oblijeću.

Na tržnici nije bilo bog zna što da za pojesti, osim par restorana i nekoliko slatkiša. Jedan od njih bili su sitni keksići oblikovani u drvenom kalupu. Prodavačica nam je objasnila kako su karakteristični za tu regiju i ljubazno ponudila nekoliko komada da probamo. Nisam uspjela razumjeti od čega su napravljeni, ali su definitivno od nekih orašastih plodova i ukusom podsjećaju na klasičan keks. Drugi slatkiš koji sam probala je vrsta vafla, koji su u Hong Kong najvjerojatnije donijeli kolonijalisti. Prodavač ih pravi na licu mjesta, na željeznoj tavi s rupama i gotov vafl podsjeća na saće. Što se okusa tiče podsjeća na nizozemsku verziju i mnogo je mekaniji od onih koji se prave kod nas.

Tržnica

Gastronomski putopis nije kompletan bez odlaska na tržnicu. Kineska tržnica organizirana je kao i svaka druga u svijetu, ali je po ponudi potpuno drugačija od svega drugoga što ste kod nas imali prilike vidjeti. Poznato i nepoznato bilje, korijenje, plodovi za koje je teško ocijeniti jesu li voće ili povrće… Kao netko tko jako voli hranu osjetila sam se kao dijete u prodavaonici igračaka. Vidjeli smo lijepi žuti plod i pitali prodavača što je. Nekako nam je objasnio da ga možemo pojesti svježeg i da se ljušti kao banana. Taj ukus nikada neću zaboraviti. Donekle poznat, ali jedan od najljepših ikada. Kasnije smo doznali da je to bio mango. Svašta, pomislila sam, stalno ga kupujem kod kuće, ali je tvrd, zelenkaste boje i nekako vlaknast. Zašto ne uvoze ovu sortu? Na tržnici ima i štandova koji prodaju sastojke od kojih se pripremaju lijekovi i melemi prema tradicionalnoj kineskoj medicini. Ima rogova, kopita i ostalih dijelova tijela raznih životinja… Na mene je poseban utisak ostavio dio gdje prodaju ribu. Prodavači je čiste od iznutrica tu, na betonu. Slika djevojke koja čisti zmije zakačene čavlom na dasku, podsjeća na scenu iz nekog horor filma. Slatke male kornjače u zdjelama pored čekaju da ih netko kupi i napravi juhu od njih… Samo u Kini!

Okusi.eu