Malo gdje se modrina priobalja tako približila dašku kontinenta kao što je to u Dalmatinskoj zagori, zelenom srcu dolina i rijeke, koju od mora dijele tek planine Kozjak, Mosor i Biokovo. Nevjerojatan je to „iskorak“ u zeleni kontinentalni dio regije tek tridesetak kilometara od mora, s autohtonim naseljima i gostoljubivim domaćinima.
Zagorski dio Srednje Dalmacije čine Sinj, Trilj, Dugopolje, Imotski, Vrgorac, Klis, Vrlika, Šestanovac i Zagvozd, a to su mjesta nekih od najznačajnijih događaja početaka hrvatske povijesti. Samo naizgled surovo područje obrubljeno planinama, pred vašim očima u trenutku se pretvara u zelene pitome doline kojima vijuga Cetina predstavljajući spoj baštine, prostranstva, vode, različitosti i nedinute prirode. Rijeka Cetina izvor je života i opstanka Zagore, ona od žeđi čuva ljude i bogato natapa njihova plodna polja.
A kršne Zagorce ona stoljećima zadržava na toj plodnoj zemlji koju oni trudom ruku otimaju kamenu, obrađujući polja, vrtače, njive i vinograde iz čijih plodova su nastali najljepši okusi i mirisi tradicionalne kuhinje Dalmatinske zagore koji su se očuvali do danas. Mnoga jela pripremljena u starim kamenim kućama Dalmatinske zagore specijaliteti su čiji se recepti prenose naraštajima. Duga je i jaka tradicija okupljanja za stolom u Dalmatinskoj zagori uz domaću hranu proizvedenu miješanjem oštrog planinskog zraka i bogato natopljenih sunčanih dolina. Vrlo star način pripremanja kruha, te jela od mesa i povrća je na kominu – ispod peke, cripnje ili sača, posude od pečene gline ili lijevanog željeza.
Od kuda krenuti na bogatoj trpezi dalmatinskog zaleđa nego od dalmatinskog pršuta, usoljenog svinjskog dimljenog buta sušenog na sjevernom vjetru-buri. Za tu pravu dalmatinsku deliciju znalci kažu da je treba sedamdesetak dana lagano dimiti u hladnoj prostoriji pa potom je sušiti još barem godinu dana. Ništa manje slasna nije ni dalmatinska panceta, svinjska dimljena slanina sušena na buri, ali i dalmatinska pečenica.
Tradicionalni obroci Zagore kojima će se pohvaliti svaki ljubitelj dobrog zalogaja u tom dijelu Splitsko-dalmatinske županije jesu cetinske pastrve, žabe i rakovi, sinjski arambaši, janjetina na lešo, teletina ispod peke, pulestar ( mladi pijevac) ispod peke, koštradina, janjeća đigerica na kiselo, tripice, vrlički uštipak, peke, poljička kaštradina s raštikom…. Uz to valja probati divljač, ovčji, kozji i kravlji sir. Sir iz mišine također je zagorska posebnost, fermentira u janjećoj koži i daje vrlo cijenjen, pikantan okus, a može ga se naći krajem ljeta i na jesen.
Kaštradina, jelo od suhe bravetine i ovčetine, soljeno morskom soli s dodatkom rašćike, potomka divljeg kupusa koji se uzgaja na kršu, pruža davno zaboravljen okus moćnih jela pastira s dalmatinskih vrhova. Ime koštradina veže se uz Zagoru gdje se tradicionalno kuha u loncu s keljom ili raštikom.
Sinjski arambaši još su jedan od specijaliteta koji se nalaze i na popisu zaštićenih nematerijalnih hrvatskih kulturnih dobara. Naziv jela vjerojatno ima porijeklo u harambaši koji je vođa čete alkarskih momaka, a sarmice čini sjeckano goveđe i svinjsko meso omotano u listove kiselog kupusa. Meso za punjenje se ne melje već se sjecka nožem, u njega se dodaju i različite vrste sušenog mesa, ali ne i riža. Osim toga, u jelo se stavljaju cimet, muškatni oraščić i klinčići, što mu daje vrlo specifičnu aromu. Obavezan prilog zagorskim jelima je pura, kaša od kukuruzne krupice. Valja potražiti kukuruzno brašno mljeveno na vodenici ili žrvnju, a koje se još uvijek na isti način proizvodi u mlinicama Dalmatinske zagore.
Poljički soparnik drevno je jelo, vrlo je jednostavno, a čini ga tijesto, blitva, luk, peršin, maslinovo ulje i sol. Na sinijama (okruglim daskama promjera 80-90 cm) se razvaljaju tanka tijesta tako da padaju preko ruba sinije. Potom se blitva sa začinima rasporedi po jednom dijelu tijesta, prekrije drugim tijestom i soparnik se lagano sa sinije ispusti na komin. Prekrije se žarom i peče 15-20 minuta, a kada se otrese pepeo od žara vatre, dobija se najjednostavnija i najukusnija delicija bez koje ne može proći ni jedno okupljanje u Zagori.
Cetinskoj krajini svakako treba probati cetinsku pastrvu. Sinjani, Triljani i ostali Cetinjani najčešće pastrvu kuhaju ili peku na gradelama, a vrlo je ukusna ako se pospe kukuruznim brašnom prije pečenja. U Dalmatinskoj zagori uz cetinsku pastrvu autohtono jelo je i brujet od žaba na baškotinu kojeg čine žablji krakovi preliveni limunovim sokom. Oni se s ostalim aromatičnim sastojcima i limunovim sokom kuhaju na laganoj vatri i poslužuju s prepečenim kruhom.
A kakav bi to obrok bio da se na kraju ne zasladi kolačem. Od slastica Dalmatinske zagore koje se tradicionalno desetljećima pripravljaju vrijedi se osladiti Imotskom tortom i rafiolima. Imotska torta radi se od badema, šećera, brašna i jaja. U čudesnom miksu, sastojci složeni na najjednostavniji mogući način doveli su do torte koja okusima ostavlja bez daha. Imotski rafioli su tradicionalni hrvatski kolač s područja Imotske krajine koji se spravlja po recepturi koja je stara više od 150 godina.
Samo u Dalmatinskoj zagori ćete popiti biklu koja se dobiva miješanjem crnog vina i mlijeka najčešće u istom omjeru. Boja bikle može biti svjetlije ili tamnije ljubičaste boje, ovisno o količini crnoga vina. Sve dobre zalogaje u Dalmatinskoj zagori valja začiniti čašom dobrog vina.
Na području Dalmatinske zagore tri su vinogorja i to vinogorje Sinj-Vrlika, Imotski i Vrgorac. Sunce, kvalitetna zemlja i ručno branje grožđa koje se i danas primjenjuje, odlike su kojima se ti vinogradi ponose. Tematske staze prekrivene vinogradima vode do kušaonica autohtonih sorti vina: crljenak, pošip, maraština, debit, hrvaština, dok je kujundžuša vodeća bijela sorta grožđa imotskog kraja.
Zato gastro-putovanje Dalmatinskom zagorom nije melem samo za nepca, nego i za dušu jer način pripreme hrane, tradicija koja se njeguje za stolom i odlične domaće namirnice daju poseban pečat svakom jelu iza kojega stoje generacije koje ga spravljaju na isti tradicionalni način.
Sponzorirani članak Splitsko – dalmatinske županije
www.dalmacija.hr
Foto: dalmatia.hr
