U petak, 14. lipnja 2019. godine, splitski restoran PortofinoSteak&Pasta&Seafood i nutricionistica i dijetetičarka Olja Martinić, pripremili su tematski carski ručak “40 školjki za 40 godina UNESCO-ove zaštite Dioklecijanove palače “.
Zahvaljujući gastronomskom timu i glavnom chefu restorana, kulinarskom virtuozu Marku Đurašinu, pripremljen je menu od šest slijedova po recepturi iz Apicijeve kuharice, te nakon puno vremena oživljen garum, omiljeni začin starih rimljana.
Garum – omiljena delikatesa rimskog carstva
Carski ručak obilježio je garum, a to je fermentirani riblji umak koji nastaje bakterijskom fermentacijom unutrašnjih organa ribe i koji je bio popularna delikatesa u vrijeme Rimskog Carstva.
Pršut i kobasica od tune, fosil sardine i inćuna, sladoled od dimljenog kozjeg mlijeka, suprema od divljeg goluba s teksturom od cikle, lješnjaka i varenika, foiegrasi datulje… tek su bili dio sljedova Carskog ručka.
Zahvaljujući ostacima ovoga umaka koji su pronađeni u amforama na nekoliko različitih lokacija, znanstvenici su uspjeli rekonstruirati recept.
Za potrebe stanovnika carske palače garum se proizvodio u splitskom akvatoriju dok su imućni zaljubljenici u hranu kupovali skupi garum proizveden u Italiji, Grčkoj ili pak španjolskim tvornicama garuma.
Olja Martinić, organizatorica carskog ručka ovom prilikom izjavila nam je – Nakon više stotina godina zahvaljujući ovoj gastro priči, jela s garumom od ovog petka ponovo su na trpezama u carskoj palači. Da bi jelo skrenulo pozornost na vrijednost Dioklecijanove palače, restorana u njoj, oživljavanja antičke gastronomije, napravili smo jelovnik karakterističan za restorane sa tri li više Michelinovih zvjezdica. Ovo je poticaj ostalim restoranima da krenu proizvoditi svoj garum.
Foto: Hot Spots, Darko Stipaničev
